Сальмонеллез как распознать

Как куриные яйца проверяются на сальмонеллез

Согласно статистике, в нашей стране производится свыше 42 миллиардов яиц в год. В среднем каждый человек съедает около 277 штук при медицинской норме потребления 270 яиц в год. Покупая этот продукт, мы получаем порцию незаменимых аминокислот, жиров, а также витаминов и микроэлементов. А можем получить «порцию» токсинов или кишечную инфекцию. Безопасны ли продающиеся в Череповце яйца? Журналисты «Голос Череповца» провели эксперимент: принесли упаковку яиц на исследование в микробиологическую лабораторию «Центра гигиены и эпидемиологии в Вологодской области».

— Для начала немного теории. «Прежде чем попасть на стол к потребителю, продукт проходит полноценный лабораторный контроль, — рассказала нам заведующая микробиологической лабораторией «Центра гигиены и эпидемиологии в Вологодской области» Юлия Кузькина. — Каждая птицефабрика имеет свою ведомственную лабораторию, где яйца проходят ветеринарно-санитарную экспертизу, при которой устанавливается соответствие товарного яйца требованиям безопасности, хранения, перевозки и реализации. В яйце не должно быть токсических элементов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути; антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. Особые требования предъявляются к микробиологическим показателям безопасности яиц».

Если ведомственная лаборатория не имеет собственной химической и микробиологической лаборатории, то продукция птицефабрики в обязательном порядке исследуется в любой аккредитованной лаборатории, которая сможет выполнить исследования на соответствие яиц требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Итак, мы принесли в лабораторию 30 штук яиц — для того, чтобы установить отсутствие или наличие возбудителя сальмонеллеза, нужно исследовать именно столько яиц (не меньше). Напомним, сальмонеллез — это острое инфекционное заболевание, которое возникает по большей части именно от употребления сырых яиц. Симптомами этого недуга являются тошнота, рвота, жидкий стул и боли в животе.

Так называемый «посев» яйца на микробиологические показатели безопасности (общее микробное число, бактерии группы кишечной палочки, патогенные энтеробактерии) проводился в специальном кабинете, оборудованном боксом биологической безопасности. Для исследования на наличие возбудителя сальмонеллеза используется специальное испытательное оборудование — термостат, так как сальмонеллы растут на специальных жидких и твердых (агаризированных) питательных средах при температуре 37 °С.

Первый этап исследования для поиска сальмонелл включает в себя так называемую «пробоподготовку»: яйца тщательно моются в проточной горячей воде с использованием мыла и щетки, скорлупа протирается спиртом. Затем в каждом яйце стерильным пинцетом делается отверстие. Разделенные отдельно и гомогенизированные желтки и белки от пяти яиц «засеваются» (помещаются) в стерильную посуду с питательной обогатительной средой, в которой погибает сапрофитная (не являющаяся патогенной микрофлора) и хорошо развивается и накапливается патогенная микрофлора — прежде всего сальмонеллы. Флаконы с содержимым от всех яиц (в каждом по 5 желтков и 5 белков) помещаются в термостат на двое суток.

На втором этапе из каждого флакона с питательной средой специальной бактериологической петлей (после погружения ее в питательную среду) делается «посев» на агаризированную (плотную) питательную среду для сальмонелл, на которой они растут в виде черных колоний с металлическим блеском.

Затем подозрительные на сальмонеллы отдельные колонии снимают на специальные питательные среды для подтверждения минимальных биохимических свойств этих микроорганизмов. На этих средах учитывают способность культуры ферментировать глюкозу, лактозу, продуцировать сероводород и газ.

Подозрительные на принадлежность к сальмонеллам биологические культуры подвергаются дальнейшей биохимической и серологической идентификации. Полный анализ длится от 5 до 7 суток, только после этого выдается ответ о присутствии в содержимом пробы яиц возбудителя сальмонеллеза.

— Из яиц можно выделить различные виды сальмонелл: каждая сальмонелла имеет свое название, которое она получает после своей серологической идентификации. Наиболее часто яйца заражены сальмонеллами энтеритидис, сальмонеллами пуллорум и галлинарум, — рассказала нам врач-бактериолог Ольга Блохина.

Кроме того, в яйцах некоторых производителей сотрудники лаборатории обнаруживали остаточное количество антибиотиков группы тетрациклина и бацитрацина. Откуда они в яйце? Чтобы птица лучше росла и не болела, на птицефабриках в корма добавляется определенная порция антибиотика.

В яйцах, которые мы принесли на исследование, возбудителя сальмонеллеза не обнаружено.

Как распознать в магазине, что яйца свежие и вкусные, и не выбросить деньги на ветер?

Рекомендации дает волонтер проекта «Народный контроль» Анастасия Караиван.

— Куриное яйцо хорошего качества должно быть без трещин, без перьев и помета, с недеформированной скорлупой, — поясняет Анастасия. — Яйца из одной упаковки должны соответствовать друг другу по размеру и весу и иметь штамп с определенной маркировкой. Это позволяет установить категорию яиц и максимальный срок их хранения.

Если маркировка начинается с буквы «Д», это означает, что яйца диетические и хранить их можно не больше 7 суток. Если первым знаком стоит буква «С» — столовое яйцо, которое хранят не больше 25 суток.

Второй знак на маркировке указывает на сорт (категорию) продукта, он определяется в зависимости от массы:

«В» (высшая категория) — яйцо весит 75 г и больше;

«О» (отборное яйцо) — его вес будет от 65 до 74,9 г;

1 (первая категория) — от 55 до 64,9 г;

2 (вторая категория) — от 45 до 54,9 г;

3 (третья категория) — от 35 до 44,9 г.

Яйца бывают с белой или коричневой скорлупой, что связано с окрасом курицы-несушки. На качество и вкус яйца это не влияет. А вот светло-серый цвет или желтоватый оттенок — признак несвежего продукта. Кроме того, скорлупа не должна быть слишком чистой, в противном случае велика вероятность, что яйцо вымыто, а вымытое яйцо можно хранить только 12 дней. Допустимо наличие на скорлупе точек или полосок, возникших в результате контакта с клеткой или при транспортировке.

«Обращайте внимание на то, рядом с какими товарами лежат яйца в магазине. Они впитывают в себя запахи, поэтому их не следует класть рядом с продуктами, имеющими ярко выраженный запах (к примеру, рыба)», — рекомендует Анастасия Караиван.

Для полного спокойствия яйца, купленные в магазине, можно еще раз проверить на пригодность уже дома. Нужно опустить яйцо в банку с водой: свежее утонет, немного полежавшее будет плавать примерно посередине, а протухшее всплывет.

Яйца лучше всего хранить не на дверце холодильника, а на верхней полке, в пластиковом контейнере. Оптимальная температура для хранения — от 7 до 13 градусов. Мыть яйца следует только перед употреблением, чтобы сохранился их защитный слой.

Сальмонеллез у человека и его основная опасность

Бактерии рода Salmonella являются одной из наиболее распространенных причин пищевых отравлений в России. Согласно данным Росстата, в 2016 году было зафиксировано порядка 40,5 тысяч случаев заболеваемости сальмонеллезом. К ним также следует присовокупить случаи брюшного тифа и паратифов, которые также провоцирует сальмонелла. Впрочем, их уже не так много – не более 2-3 за весь год.

Как выглядит сальмонелла?

Род Salmonella объединяет несколько видов бактерий, некоторые из которых являются патогенными. Если смотреть на них под микроскопом, эти микроорганизмы имеют форму палочек длиной от 1 до 7 мкм.

В биологии классифицируют бактерии Salmonella как неспороносные факультативные анаэробы. Это означает, что бактерия живет как правило без воздействия кислорода (например, в кишечнике организма-носителя), однако, прекрасно себя чувствует и на открытом воздухе, не погибая от изменения внешней среды.

Где встречаются сальмонеллы?

Сальмонеллы наряду с кишечной палочкой (E. Coli) обильно представлены в продуктах питания – поэтому заражение ими обычно проходит в категории пищевых отравлений.

Бактерии обитают в кишечнике домашних животных – особенно свиней и домашней птицы (часто в куриных или перепелиных яйцах). Распространяются через их фекалии.

Довольно часто сальмонеллы попадают в проточную воду, используемую для орошения сельхозкультур. Ну а овощи, ягоды или фрукты в свою очередь попадают на рынок.

Так что бактерия довольно легко может распространиться по всей кухне, если не вымыть руки после контакта с сырым птичьим мясом или овощами, и не продезинфицировать разделочные доски, ножи и посуду.

В каких продуктах чаще всего можно встретить сальмонеллу?

В принципе любой сырой или плохо приготовленный продукт животного происхождения может содержать бактерии сальмонеллы. По статистике наиболее часто он встречается:

Куриные или перепелиные яйца (как правило, на скорлупе);

Мясо птицы (курица, утка, перепел, индейка);

Мясо диких животных;

Непастеризованное молоко и молочные продукты (домашний сыр, творог и т.д.);

Нужно быть осторожными и с продуктами на основе сырых яиц, например, тортами без выпечки, но с яйцами, йогуртами, взбитыми сливками на основе непастеризованного молока.

Среди растительных продуктов потенциальными носителями сальмонеллы могут быть:

Изменяет ли сальмонелла вкус пищевых продуктов?

Главная опасность сальмонеллеза в том, что вы не сможете почувствовать, отравлен продукт или нет. Бактерии Salmonella прекрасно живут и размножаются на поверхности и в глубине мяса, яиц, не изменяя их вкусовых качеств.

Как избежать сальмонеллеза

Лучшая профилактика сальмонеллеза – тщательное мытье продуктов и соблюдение гигиены. Роспотребнадзор РФ и врачи-инфекционисты советуют:

Мойте руки с мылом до начала готовки и после нее;

Тщательно промывайте кухонный инвентарь (ножи, разделочные доски, тарелки) с мылом или антибактериальным средством;

Мойте продукты и кухонную утварь только под проточной водой, а не в наполненной раковине. Рекомендуется промывать куриные или перепелиные яйца перед готовкой – особенно, если вы жарите яичницу;

Не допускайте соприкосновения сырых продуктов с уже приготовленными. Например, нельзя хранить приготовленное мясо в той же посуде, что недавно находилось сырое.

Этих простых правил уже будет достаточно, чтобы не допустить кишечных инфекций и пищевых отравлений.

При какой температуре погибает сальмонелла?

Чтобы надежно обезопасить пищу от сальмонеллы, потребуется тепловая обработка. Если с овощей и фруктов бактерии можно просто смыть проточной водой, то в курином мясе или свинине они прекрасно сохраняются.

Бактерии Salmonella могут длительное время жить и размножаться во внешней среде. При этом их способно убить прямое ультрафиолетовое излучение, а также нагревание продукта не менее чем до 55 °C. В этом случае все бактерии сальмонеллы погибают в течение часа. Медики рекомендуют готовить мясо и прочую пищу не менее 10 минут при 75 °C.

Непищевые источники сальмонеллеза

Вторая по степени опасности заражения сальмонеллами причина – это контакт с домашними животными. Они могут быть переносчиками инфекции, поскольку, как правило, бактерия Salmonella никак не влияет на их самочувствие.

Однозначно от сальмонеллеза могут пострадать собаки и кошки. Поэтому им не следует давать сырое мясо. А вот рептилии (змеи, черепахи, ящерицы) с большой долей вероятности являются носителями бактерий.

Если у вас в доме есть экзотические животные или птицы, тщательно мойте руки после контакта с ними или их экскрементами.

Можно ли заразиться сальмонеллезом от человека?

Да, это возможно. Если вы инфицированы сальмонеллой и не вымыли руки после похода в туалет, то скорее всего передадите инфекцию другому. При этом прямой контакт не обязателен – достаточно просто прикоснуться к какой-либо поверхности или предмету.

Сальмонеллез у кур

По статистике вспышки сальмонеллеза чаще случаются в сельской местности, нежели в городе. Особенно это актуально для домашних подворий, где выращивают кур и цыплят. При этом болезнь представляет опасность для птицы и может выкосить до 20-30% поголовья. Ни в коем случае не следует употреблять в пищу мясо птицы, умершей по неизвестным причинам!

Также следует полностью исключить контакт детей младше пяти лет с курами и утками. К примеру, в США вспышки сальмонеллеза случаются каждую весну, поскольку родители любят покупать цыплят своим детям в качестве пасхального подарка.

Симптомы сальмонеллеза у человека

Проявления сальмонеллеза начинаются спустя 12 – 72 часа после заращения. Классические симптомы включают в себя:

жар и повышение температуры;

сильные спазмы в животе.

Большинство людей выздоравливают в течение 4 – 7 дней и не нуждаются в специальном лечении. Всё, что нужно в это время, – это восполнять потерю жидкости.

Антибиотики при сальмонеллезе требуются, если инфекция распространилась за пределы кишечника.

Серьезные и потенциально смертельные случаи чаще всего встречаются среди маленьких детей (особенно до года), у пожилых людей и пациентов с ослабленной иммунной системой.

Кто контролирует случаи вспышек сальмонеллеза?

Эпидемиологический контроль в России возложен на Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Именно эта структура занимается расследованием различных случаев массового заражения – в том числе кишечных инфекций и оповещает о них население.

Роспотребнадзор также имеет право проводить плановые и внеплановые проверки заведений общепита в случае вспышек сальмонеллеза и пищевых отравлений.

Лечение сальмонеллеза у взрослых

Как уже было сказано, сальмонеллез не нуждается в особом лечении или госпитализации. Избавиться от болезни можно в домашних условиях. Однако могут быть тревожные симптомы, которые однозначно требуют помощи врача:

диарея, боли в животе, температура длятся дольше 7 дней;

температура поднимается выше 38,6 по Цельсию и держится более суток.

В течение всего периода лечения в домашних условиях важно соблюдать диету. Не рекомендуется есть жирную пищу, овощи и фрукты в сыром виде, сладости, кисломолочные и соленые продукты (например, квашеную капусту или соленые огурцы).

котлеты, тефтели или рыбу, приготовленные на пару;

сухари из пшеничного хлеба;

Когда обращаться к врачу?

Консультация врача однозначно необходима людям старше 65 лет, либо если иммунная система пациента ослаблена сопутствующим заболеванием. Пищевые отравления крайне опасны для больных с онкологией, которые проходят курс химиотерапии, для ВИЧ-инфицированных, а также тех, кто совсем недавно перенес тяжелое заболевание или операцию.

Госпитализация и лечение в стационаре может потребоваться также, если наблюдается тифоидная форма сальмонеллеза (поражает печень и селезенку). Ещё одна опасная ситуация – сепсис с проникновением бактерий в кровь, лимфатическую систему и внутренние органы. Однако обе эти формы встречаются крайне редко.

Лечение сальмонеллеза у детей

Дети в возрасте до 5 лет так же, как и старики, находятся в группе риска. Для детей до 2 лет он представляет особую опасность из-за сильного обезвоживания. Обязательно вызывайте на дом педиатра. При подозрении на сальмонеллез у грудничков может потребоваться срочная госпитализация.

Можно ли умереть от сальмонеллеза?

Сальмонелла крайне редко приводит к летальному исходу, но если бактерии попадают в кровоток, это может спровоцировать тяжелый сепсис, особенно при ослабленном иммунитете.

Сильное обезвоживание также может спровоцировать летальный исход – потеря более 10 литров жидкости является смертельной. Если у человека наблюдается рвота и понос более 10 раз в сутки, следует немедленно направить пациента в больницу под наблюдение врачей.

Сальмонеллез: симптомы, лечение и профилактика заражения

Легкое недомогание, небольшое расстройство стула.Высокая температура, многократная рвота и понос, боли в животе, головные боли, вплоть до потери сознания и судорог.Длительная волнообразная лихорадка, печень и селезенка увеличены, гнойные очаги в различных органах.И первое, и второе, и третье может быть сальмонеллезом.Как не заболеть сальмонеллезом и что делать, если болезни избежать не удалось, расскажем в этой статье.

Что происходит, если сальмонеллы попадают в организм?

С зараженными продуктами бактерия попадает в желудок. Это первый естественный барьер на пути инфекции – в кислой среде сальмонеллы погибают.

Если этот барьер преодолен, то бактерии попадают в тонкую кишку. Часть сальмонелл разрушается, выделяя эндотоксин – с этого момента появляются первые симптомы заболевания: озноб, повышение температуры, суставные и мышечные боли, а затем рвота, боли в животе и жидкий стул.

Оставшиеся бактерии захватываются эпителиальными клетками кишечника, а затем макрофагами – клетками, призванными поглощать, разрушать инфекционные агенты и передавать их «опознавательные знаки» другим иммунным клеткам для выработки антител. В макрофагах сальмонеллы не только на некоторое время сохраняют жизнеспособность, но и способны размножаться, и вместе с ними попадают в кровь, а затем переносятся в лимфатические узлы, печень, селезенку, легкие, почки и другие органы, где и фиксируются.

Под действием иммунных сил бактерии в месте фиксации или полностью погибают, или провоцируют появление новых очагов воспаления — в этом случае развивается редкие тифоидная или септическая формы сальмонеллеза.

Как может протекать сальмонеллез?

1) Гастроинтестинальная форма. Самая частая. Заболевание начинается через несколько часов, максимум через 2 суток с момента заражения.

• Повышенная температура.
• Тошнота, рвота.
• Боли в животе, урчание, вздутие живота.
• Стул жидкий, водянистый, с примесью слизи, при вовлечении толстого кишечника может быть кровь в кале и ложные позывы на дефекацию.
• Головные боли, слабость, но могут быть и тяжелые поражения нервной системы, вплоть до бреда, судорог и потери сознания.
• Сердцебиение, снижение артериального давления.

2) Тифоидная форма. Редкий вариант. Вначале могут появиться симптомы гастроэнтерита, которые через 1–2 дня проходят, а интоксикация, напротив, нарастает, и лихорадка может продолжаться до месяца. Увеличиваются печень и селезенка. У трети больных на животе и груди через неделю от начала заболевания появляется неяркая сыпь в виде розовых пятнышек. Иногда присоединяется кашель и боли в горле.

3) Септическая форма. Встречается еще реже. Длительная лихорадка с ознобами и потами и гнойные очаги в различных органах и тканях (пневмония, остеомиелит, эндокардит, перитонит и т. д.).

Как диагностируется сальмонеллез?

При гастроинтестинальной форме, особенно если больной припоминает употребление подозрительных продуктов, заподозрить сальмонеллез можно, но даже самый опытный врач не может поставить окончательный диагноз без бактериологического анализа кала и рвотных масс (при септической форме – посевов крови).

Нужно ли ложиться в больницу?

Тифоидную, септическую форму, разумеется, лечат в стационаре. При гастроинтестинальной форме госпитализация потребуется только при выраженной дегидратации: если у больного повторная рвота и стул 10 раз в день и более, то без капельницы не обойтись. В легких случаях вполне можно лечиться дома.

Нужны ли антибиотики при сальмонеллезе?

При гастроинтестинальной форме – нет. Напротив, по статистике, лечение антибиотиками даже усиливает интоксикацию и замедляет выведение сальмонелл из организма.

Как же тогда избавляться от бактерий?

Как ни странно это звучит, но, несмотря на понос и рвоту, помогает промывание желудка и очистительная клизма.Ускорят выведение токсинов энтеросорбенты – Полифепан, Смекта, Энтерокат, Энтеродез.Предотвратить воспаление слизистой кишечника позволят Индометацин (его назначают в первые сутки, таблетки по 50 мг трижды в течение 12 часов) и глюконат кальция – 5 г однократно.

Как избежать обезвоживания?

Предпочтение следует отдать солевым растворам. В аптеке продаются порошки для их приготовления – регидрон, оралит, цитроглюкосолан.

Стандартный состав – на 1 литр воды:

• 20 г глюкозы (8 чайных ложек);
• 1,5 г хлорида калия (продается в аптеке, в качестве альтернативы – компот из изюма или кураги);
• 2,5 г соды (половина чайной ложки);
• 3,5 г поваренной соли (чайная ложка без верха).

Пить надо понемногу, но часто, идеально – делать несколько глотков каждые 5–10 минут. Желательно в течение первых 4–6 часов выпивать 300–400 мл. в час, а затем – примерно стакан после каждой дефекации.

Как ускорить заживление и восстановить микрофлору кишечника?

• Щадящую диету после перенесенного сальмонеллеза нужно соблюдать в течение месяца. Исключаются пряности, копчености, консервы, жирные сорта мяса и рыбы, сладости, цельное молоко, сырые овощи и фрукты, грибы.
• Ферменты (Фестал, Мезим Форте) можно пить с первого дня заболевания до 2 недель.
• При упорной рвоте можно принимать Мотилиум или Церукал, при болях в животе – папаверин или Но-шпа, а при метеоризме – симетикон (Эспумизан, Метеоспазмил).
• После прекращения поноса можно начинать прием препаратов, нормализующих микрофлору, – Аципол, Бифидобактерин, Линекс, Энтерол. Курс должен быть довольно длительным – не менее 3 недель.
• Лечение вполне можно дополнить фитотерапией. В первые дни предпочтительны вяжущие средства – кора дуба, корки граната, перегородки грецких орехов, плоды черемухи, а затем – противовоспалительные: ромашка, подорожник, календула, земляника, шалфей и мята.

Как избежать заражения?

Правила приготовления пищи в столовых контролирует СЭС, но и дома вполне можно ими пользоваться.

• Ножи и разделочные доски для мяса и продуктов, не предназначенных для термической обработки, должны быть разными. А после использования их желательно не просто споласкивать, а тщательно мыть и обдавать кипятком.
• Мясо «с кровью» вполне может стать причиной заражения. Безопасным считаются мясо или птица, проваренные в течение часа.
• Яйца нужно варить не менее 10 минут, а если планируется блюдо из сырых яиц, то их нужно тщательно промыть с мылом.
• Молоко, не упакованное в стерильную тару, нельзя пить некипяченым.
• Готовые продукты нужно хранить в холодильнике, а прежде чем есть – обязательно прокипятить или прожарить.
• Разумеется, правило «руки мой перед едой» должно выполняться неукоснительно.

Правила профилактики несложные и привычные с детства, но тот, кто столкнулся с кишечными инфекциями, к которым относится и сальмонеллез, понимает, как важно их соблюдать.

К какому врачу обратиться

При появлении признаков острой кишечной инфекции необходимо обратиться к врачу-инфекционисту. Нередко требуется дополнительный осмотр гастроэнтеролога, невролога, педиатра, особенно для исключения заболеваний со схожей симптоматикой.

Видео о cальмонеллезе:

Посмотрите популярные статьи

Комментарий “Сальмонеллез: симптомы, лечение и профилактика заражения”

Вики124

Болела я этой гадостью в 15 лет.Как раз была Пасха, и я связываю свое заражение с яйцами всмятку, в которых при варке не погиб вирус сальмонеллы, поэтому варите яйца дольше.Началось все с поноса, который никакими таблетками не останавливался, росла температура. Я пару дней лежала и пила много жидкости, воду кисели компоты. На следующее утро я упала в обморок, а к ночи температура достигла 40 градусов. Тогда мы вызвали скорую и меня срочно госпитализировали в инфекционку. Врачи в приемном покое очень ругались, что мы к ним обратились только спустя 2-3 дня (уже не помню точно), посмотрели язык — сказали что у меня сильное обезвоживание, сразу положили в палату, поставили несколько капельниц. Анализы подтвердили острый сальмонеллез. Лечили уколами, диетой, давали панкреатин и полифенон (как земля), поначалу от сильной слабости я еще пару раз падала в обморок прямо в палате, была как травинка слабая и бледная.. Через неделю лечения повторный анализ не выявил этого вируса, и мое лечение на этом закончилось. Но сальмонеллез не всегда побеждается с первого раза, мне просто повезло, это такая дрянь, что лучше всегда тщательно мыть руки перед едой, долго прожаривать или проваривать пищу, особенно куриное мясо и молочку. Будьте здоровы! и при первых признаках болезни СРАЗУ обращайтесь к врачу!